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Pontos de acucar

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Mensagem  Fatima Viana Dom Fev 08, 2009 12:21 pm

Pontos de Açucar

A calda de açúcar é uma das partes mais importantes da doçaria, quer como base fundamental, quer como elemento de ligação.

A calda de açúcar prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água e levando ao lume para atingir densidades e espessuras diferentes, conforme a fervura a que for submetida. Como o açúcar ataca o ferro, não se deve empregar utensílios deste metal.

Os diferentes estados que a calda de açúcar toma pela acção da fervura chamam-se pontos de açúcar, sendo os principais: ponto de pasta, ponto de fio, ponto de cabelo, ponto de pérola, ponto de estrada, ponto de espadana, ponto de rebuçado e ponto de areia.

Os diferentes pontos de açúcar conhecem-se do modo seguinte:

Ponto de pasta: Introduz-se uma colher de pau na solução fervente e tira-se seguidamente, deixando-a escorrer para o tacho: se a calda correr como se fosse água, diz-se que o açúcar ainda não tem ponto. Logo que começar a aderir à colher uma pequena camada de açúcar, tem-se o ponto de pasta. (O pesa-xaropes deve marcar 28 graus Beaumé e o termómetro 1010 Centígrados).
Ponto de Pasta
(28º bumé)
Açúcar------------------ 1000 gr
Àgua---------------------- 600 gr
Dissolver o açúcar com a àgua, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos

Ponto de fio: Continua-se um pouco mais a fervura: Quando da colher correrem fios sem grande resistência, tem-se o ponto de fio. O pesa-xaropes deve marcar 290 Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados).

Ponto de cabelo: Quando da colher correrem fios finos e estaladiços, tem-se o ponto de cabelo. (O pesa-xaropes deve marcar 32 graus Beaumé e o termómetro 1050 Centígrados).
Ponto de Cabelo
(32º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 2minutos

Ponto de pérola: Quando o fio que corre da colher for espesso e ficar uma gota suspensa na extermidade, tem-se o ponto de pérola. (O pesa-xaropes deve marcar 34 graus Beaumé e o termómetro 1080 Centígrados).
Ponto de pérola
(36º bumé)
Açúcar------------------- 1000 gr
Àgua----------------------- 500 gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.

Ponto de estrada: Quando, ao passar uma colher de madeira no fundo do recipiente, onde se encontra a calda, se formar como que uma estrada que deixa ver o fundo, tem-se o ponto de estrada. (O pesa-xaropes deve marcar 370 Beaumé e o termómetro 1100 Centígrados.

Ponto de espadana: Quando, ao retirar a colher, a calda cai em lâminas, com o aspecto de fitas de nastro, tem-se o ponto de espadana. (O pesa-xaropes deve marcar 40 graus Beaumé e o termómetro 1170 Centígrados.
Ponto de Espadana ou Bola Mole

Açúcar-------------- 1000gr
Àgua------------------ 350gr
Juntar, levar ao lume e deixar ferver +- 3 minutos.
Mergulhe uma colher no açúcar e coloque-a num copo com àgua durante
uns segundos e com os dedos tente fazer uma bola que depois de fria se mantenha mole.


Ponto de rebuçado: Quando um pouco de calda, deitada numa tigela com água fria, se juntar num montinho duro e quebradiço, tem-se o ponto de rebuçado. (O pesa-xaropes já não actua e o termómetro deve marcar 1260 Centígrados).

Pontos de acucar Xarope10


Última edição por Fatima Viana em Dom Fev 15, 2009 8:26 am, editado 1 vez(es)
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Mensagem  vivie Qui Fev 12, 2009 2:37 pm

boas dicas Very Happy
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